「今話題の気になるお店レポート」源ぺい／株式会社フレンドリー
何でもそろう総合型レストランから専門性のあるレストランへ…。大きな変革の時期を迎え、日本人の暮らしに根ざしている寿司や刺身、炉端を主力商品に、新業態として急激に店舗を増やしている源ぺい。オープンキッチンで調理する姿を披露し、食材の旬を“ずらす”など、従来のチェーンレストランでは考えられない画期的な展開が、大きな話題を呼んでいます。
顔の見えるお店づくりでワンランク上の雰囲気に
源ぺいは、弊社が昨年から新展開している、産地直送の鮮魚と寿司・炉端のお店です。そもそもファミリーレストランが成長した時期は、外食に出かけること自体が少なかったため、いろいろなメニューを楽しめることが支持されていました。時代は代わり、外食が日常化になってきた現在においては「何を食べるか」がお店を選ぶポイントになってきています。そのため、弊社の特徴であったはずの「何でもある」ことが弱みになってしまいました。何でも扱っているがゆえに「何のお店か」という明確なメッセージをお客様に届けられていなかったのです。総合型から専門性への脱却を余儀なくされ、日本人の暮らしに深く根ざしている炉端・刺身・寿司をメインにした専門性の高いレストランとして、源ぺいが生まれました。
源ぺいのコンセプトは「顔の見えるお店作り」です。店内をオープンキッチンにし、「注文したものが目の前で調理される」「調理したてのものが運ばれてくる」という臨場感ある演出を取り入れています。源ぺいでは、にぎり寿司を販売していますが、残念ながら職人が握っている訳ではありません。しかし、目の前で握っているように演出することで、お客様からはワンランク上の飲食店に来た雰囲気と、お値打ち感を感じていただいております。
旬をずらした料理で、本来の旬の味を提供
源ぺいの最も大きな特徴として、“旬の料理を旬の時期に提供していること”が挙げられます。「ちょっと待って！ それって当たり前でしょ？」なんて思われる人も多いかも知れません。しかし、昨今のチェーンレストランにおいては、通常の食材の旬の時期よりもやや早めに旬を設定し、お客様に提供する傾向にあるのです。これには、新たな季節の到来を感じていただき、お客様の購買意欲を高めてもらうための戦略的な意味が含まれています。しかし源ぺいでは、そのチェーンレストランの常識を大きくくつがえしてしまったのです。
どういうことかといえば、食材の旬を“ずらす”ことを実践しました。正しく表現するならば「食材の旬を本来の旬に戻した」ということでしょうか。他のチェーンレストランと比較すると、源ぺいは、旬の料理を出すタイミングが遅れているように思われてしまいます。しかし、味の面を考えれば、本当の旬の時期にはかなわないのです。日本には四季があり、魚介にも野菜にもそれぞれに旬があります。旬のものを旬の時期に提供することが、私たちがモットーとする、おいしい物を安くお客様に提供できる大きな要因だと思っています。